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標題Title: 不同製備法製得咖啡之抗氧化性及咖啡因含量
作者Authors: 葉佳聖,林淑瑗..等
上傳單位Department: 餐旅管理系
上傳時間Date: 2010-1-17
上傳者Author: 葉佳聖
審核單位Department: 餐旅管理系
審核老師Teacher: 葉佳聖
檔案類型Categories: 論文Thesis
關鍵詞Keyword: 咖啡、咖啡製備法、抗氧化性、咖啡因
摘要Abstract: 本研究採用常見之咖啡製備法來製得咖啡,並比較其對DPPH自由基的清除效用,結果顯示在所用劑量範圍內所有製備的咖啡均具有清除能力,依序為美式(American-style)>義式(Espresso)>虹吸式(Syphon)>摩卡壺(Moca)  滴漏式(Drip)>冰滴式(Ice-drip) (67.56, 59.29, 52.47, 46.65, 43.79及 14.41 %)。在清除羥自由基之作用上當添加劑量為25 l時依序為義式美式>虹吸式>摩卡壺>滴漏式冰滴式(50.56, 49.31, 43.48, 40.30, 24.66及 23.78 %),均較對照組之甘露糖醇(0.5 mg/ml )來得高。總酚之含量依序為美式>義式>虹吸式>摩卡壺>滴漏式>冰滴式(4.138, 3.181, 2.471, 2.317, 2.034及0.842 mg/g 沒食子酸當量)。而類黃酮類含量則依序為美式>義式>摩卡壺>虹吸式>滴漏式>冰滴式(0.319, 0.250, 0.149, 0.138, 0.060及 0.035 mg/g槲皮酮當量)。上述結果顯示具有強清除自由基能力之咖啡中總酚或類黃酮含量也高。咖啡因含量分析則依序為美式>義式摩卡壺>虹吸式>滴漏式>冰滴式(0.947, 0.699  0.672, 0.592, 0.410及 0.330 mg/g),此與咖啡製備時的萃取時間和溫度呈現正相關。最後在總固形物含量之分析上發現,各種製備法製得咖啡之清除自由基能力、色澤深淺、總酚、類黃酮及咖啡因含量均與總固形物含量成正相關趨勢。因此,能萃取較多總固形物之美式或義式咖啡其清除自由基能力、色澤深淺、總酚、類黃酮及咖啡因含量均較高,而滴漏式及冰滴式咖啡則反之。

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