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標題Title: 探討咖啡沖泡最佳製程之研究
作者Authors: 蘇家愷, 張平岳..等
上傳單位Department: 餐旅管理系
上傳時間Date: 2009-10-28
上傳者Author: 蘇家愷
審核單位Department: 餐旅管理系
審核老師Teacher: 蘇家愷
檔案類型Categories: 論文Thesis
關鍵詞Keyword: 咖啡、品評
摘要Abstract: 雖然咖啡是種不怕景氣循環的消費品,在不景氣的時代,一般人往往減少購買
汽車或名牌精品,但是咖啡是一種花費不多又能帶來滿足感的消費品,人們多半捨
不得放棄。即便如此,品質恆定的咖啡才是真正可在不景氣時代中一枝獨秀。因此
本研究藉由實證性之消費者品評方式,發展真空咖啡壺(Syphon)沖泡咖啡的最佳製
程。
本研究針對咖啡豆的特性,烘焙程度、烘焙方法、沖泡方法、磨豆條件等等分
析;咖啡的好壞取決於咖啡豆的烘焙程度和沖泡方法,擬針對不同組合之咖啡沖泡
製程做研究。
咖啡店的消費者多以21~30 歲的族群居多,所以本研究亦以21~30 歲的消費者
擔任消費性品評員。本研究的實驗設計為選用曼特寧咖啡與巴西咖啡兩種咖啡豆,
咖啡豆比例為1:0、7:3、5:5、3:7 和0:1 五種;咖啡粉與水的比例為1:20、1:12 和
1:8 三種;咖啡粉在真空咖啡機中浸泡時間為30 秒、60 秒和90 秒三種;咖啡粉的
顆粒粗細分別為100mesh、150mesh、200mesh 和250mesh 四種。首先經由15 位經
過訓練的品評員將180 種組合條件的咖啡篩選出12 種口味較合宜的咖啡,進行後續
的消費性品評。100 份消費性品評問卷,經資料分析結果發現,消費性品評員以「女
性」居多;從「國中」開始喝咖啡的人較多;喜好「甘醇」口味的人較多。消費性
品評的結果為咖啡粉與水的比例為1:12、浸泡時間30 秒、巴西咖啡豆與曼特寧咖啡
豆比例為1:1,150mesh 粗細的咖啡粉為最佳沖泡製程。

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2009_10_fd24c052.doc 26Kb doc 2209 694
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